Choisissez un coq qui a une belle crête. Coupez-lui la tête et éventuellement, réservez-la avec la crête pour la paner ultérieurement (facultatif).

Bridez le coq, et assaisonnez-le de sel, de poivre, des 4 épices.
Faites-le cuire doucement dans une cocotte durant 45 mn, avec ses abatis, des carottes et des oignons + un morceau de beurre (ou d'huile).

Préparez un mélange avec l'Armagnac, le Porto et la crème fraîche, puis déglacez la cocotte avec.

Préparez une garniture avec des champignons (des mousserons et des morilles noires du Jura), le jambon coupé en gros morceaux et le ris de veau braisé. Déposez dessus la sauce avec laquelle vous avez déglacé la casserole et mettez le tout à mijoter quelques instants, puis liez l'ensemble avec une fine purée de foie gras.