Coq en pâte
Par Fête de Noël le dimanche, décembre 16 2007, 09:56 - Recettes de Noël - Lien permanent
Choisissez un coq qui a une belle crête. Coupez-lui la tête et
éventuellement, réservez-la avec la crête pour la paner ultérieurement
(facultatif).
Bridez le coq, et assaisonnez-le de sel, de poivre, des 4 épices.
Faites-le cuire doucement dans une cocotte durant 45 mn, avec ses
abatis, des carottes et des oignons + un morceau de beurre (ou d'huile).
Préparez un mélange avec l'Armagnac, le Porto et la crème fraîche, puis déglacez la cocotte avec.
Préparez une garniture avec des champignons (des mousserons et des
morilles noires du Jura), le jambon coupé en gros morceaux et le ris de
veau braisé. Déposez dessus la sauce avec laquelle vous avez déglacé la
casserole et mettez le tout à mijoter quelques instants, puis liez
l'ensemble avec une fine purée de foie gras.
Coupez le coq en quarts. Posez la moitié de l'abaisse feuilletée de ½ cm d'épaisseur sur la plaque à pâtisserie du four et déposez dessus les morceaux du coq. Versez la garniture dessus. Parsemez de truffes.
Et recouvrez le tout de l'abaisse restante en soudant les bords par pincements avec celle du dessous. Badigeonnez la pâte avec l'œuf battu.
N'oubliez pas de faire une petite cheminée (un trou) dans la pâte en la creusant avec un petit bout de carton roulé, pour que la vapeur s'échappe durant la cuisson.
Finissez de faire cuire à 200° env. pendant ¾ d'h à 1 h. Si la pâte colore trop vite, recouvrez-la d'une feuille d'aluminium.
Panez la tête du coq (que vous avez gardée) et faites-la frire.
Au moment de servir, plantez-la dans la pâte d'enrobage du coq avec sa belle crête, de façon qu'elle émerge de l'ensemble. Ceci est facultatif !
A savoir : un coq vierge (à ne pas confondre avec un chapon qui lui, est un ado) doit être consommé quand il a acquis son presque entier développement, et pour certains gourmets, la seule façon digne de faire valoir ses mérites est de le faire cuire à la broche, l'estomac couvert d'une large barde de lard… ou à la grande rigueur, rôti au four, mais vraiment parce qu'on ne dispose pas d'une broche ! Et tout le reste n'est qu'hérésie ! Nous ne prenons pas parti.
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